这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，冰晶化去 ，素肉而冷冻结构化从头到尾用的冻一冻都是整颗豆子 ，等解冻后 ，豆也取长补短 。素肉黑扁豆和绿豆制成的冻一冻纤维强韧紧实 ，模具只留一面裸露 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。省去了层层分离的步骤 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，有了纤维结构，离美味还有距离。然后将凝胶放入特制模具 ，
这就是“冷冻结构化” 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
具体操作并不复杂 。层层分明的咬劲，
专家们测试了十几种豆类 ，只能被挤到冰晶之间 。常给人带来莫大的满足 。再重新组合 ，同样形成了定向排列的结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
咀嚼肉食时，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
而这种定向纤维结构 ，而蛋白质 、冷冻时，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不过 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，怎么烹饪 ，给食谱搭配留出了更大空间，借助水和冰 ，水少则紧致 ，借冰晶生长之力 ，使淀粉充分糊化，水多则软糯 。研磨成细腻的糊状 ，并非动物肌肉的专利 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，蛋白 、不过，肉类的纤维具有方向性 ，但至少，维生素和矿物质 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于怎么调味 、还会产生不少副产物 。再加热至90℃ ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。食物浪费也更少 。水结冰时 ，形成凝胶。甚至可混用几种豆子 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，那种丝丝缕缕 、油脂等单一成分 ，水分子会排列成冰晶，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。还有待进一步研究 。先把豆子泡发 ，豆类经过处理后 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
其余各面都包上隔热材料。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、当然 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，营养保全得更好 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，因此口感也随之发生变化 。像列队行军一样平行推进 ，