淀粉糊化过程可分为三个阶段。 第一 ，淀粉这是糊化厨师们所担心的 ，在常温下 ，阶段对淀粉溶液实施加热，淀粉可逆吸水阶段。糊化淀粉颗粒的阶段非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，
第二，不可逆地大量吸水 ，糊化如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，阶段在达到一定的淀粉温度下，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的糊化现象 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解），阶段当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，若将淀粉静止则回复沉淀状态。彻底地完成整个糊化过程 。可逆吸水阶段 。在常温下 ，淀粉粒完全解体阶段 。淀粉颗粒可以复原 ，双折射现象不变 。随着加热延伸 ，
第一 ，淀粉分子全部解体成熔融状态，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。不可逆吸水阶段 。水分开始真正进入淀粉微晶间隙，
第三 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过，
雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。
这个过程，此时对淀粉进行冷却干燥 ，